![[IMG_1285.jpg]] **份量**：约 8 个中等馒头 --- ## 📋 材料 ### 第一天（冷藏发酵面团） - 中筋面粉 400 g - 干酵母 4 g - 温水 250 g（约 30–35℃） ### 第二天（加碱与加粉） - 碱面（食用小苏打）0.5 g - 水 15 g（用于溶解碱面） - 中筋面粉 150 g --- ## 🧑‍🍳 做法步骤 ### 🕛 第一天晚上｜冷藏发酵 1. **溶酵母** 将 4 g 干酵母加入 250 g 温水中，搅拌均匀溶解。 2. **和面** 将酵母水倒入 400 g 面粉中，拌成絮状后揉成光滑面团。 面团软硬适中，不粘手。 3. **冷藏发酵** 放入密封容器或盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室（约 4℃）发酵 8–12 小时。 --- ### 🌤 第二天早上｜加碱、加粉、整形、蒸制 4. **溶碱液** 将 0.5 g 碱面溶于 15 g 水中。 5. **加碱与加粉** 取出冷藏发酵的面团，加入碱水，再加入 150 g 面粉。 揉成光滑、均匀的面团。 > ⚠️ 面团会比较硬，要有耐心揉匀，让碱水和面粉充分融合。 6. **静置醒面** 盖上湿布或保鲜膜，室温静置 15–20 分钟，让面筋放松。 7. **排气与分割** 揉好的面团排气，分成 **8 等份**。 每份滚圆、整形成馒头状。 8. **二次发酵（关键）** 蒸锅中垫上屉布，把 8 个馒头均匀摆入锅中。 **开盖发酵 1–1.5 小时**，至体积明显变大、表面饱满光滑。 > 💡 发酵环境可利用锅中放一碗约 40℃ 热水保持温度和湿度。 9. **蒸制** - 发酵完成后，不要再移动馒头。 - 加冷水至锅底，盖上盖子。 - **开火蒸馒头**，待**上汽后转中小火**继续蒸 **25 分钟**。 - 关火后**焖 5 分钟再开盖**，防止馒头表皮塌陷或起皱。 --- ## 💡 小贴士 - **加碱作用**：中和冷藏发酵的酸味，使馒头更白、更松软。 - **面团偏硬是正常的**：要充分揉匀，直到表面光滑有弹性。 - **二发时间要足**：冷藏面团酵母活性低，1–1.5 小时发酵更充分。 - **防皱秘诀**：蒸完一定要焖 5 分钟，避免冷凝水导致塌陷。 - **发酵判断**：手指轻按后缓慢回弹、不塌陷，即为二发完成。