#⌛wip/correction #⌛wip/photos --- # Introduction Au delà de son rôle de sucrant dans les recettes, le sucre peut parfois se travailler sous différentes formes pour différents usages. Car ses propriétés physique offre des possibilités bien différentes selon la façon dont on le cuit, on va principalement s'en servir de deux façons : en _sirop_ ou en _sucre cuit_. Dans les deux cas il s'agit d'hydrater le sucre avec de l'eau avant de le cuire, mais il faut bien faire attention de ne pas mélanger ces deux usages. # Sirop Un sirop est un mélange d'eau et de sucre en proportion variable. Sa concentration en sucre va définir son gout, sa densité et sa viscosité. >**Utilisation :** >Le sirop selon la consistance sert généralement à napper ou lustrer une préparation après cuisson, à imbiber un biscuit voit à pocher des fruits. On caractérise les différents sirop par leur concentration en sucre. Pour ça il existe deux unités à connaitre. Historiquement on utilisait le **degré Baumé**. C'est une mesure obsolète mais que l'on peut parfois retrouver dans des recettes encore aujourd'hui. L'unité officielle à privilégier est le **degré Brix**. ## Degré Baumé Le degré Baumé mesure la concentration d'une solution par sa densité. On le note **°B** ou **°Bé** et il peut donc servir à mesurer la densité d'autres solutions. > $°Bé = 145 \times \left(1 - \frac{1}{densité}\right)$ ## Degré Brix L'échelle de Brix sert à mesurer la concentration en saccharose d'un liquide. On le note **°B** ou **°Bx**. > 1 °Bx équivaut à 1 gramme de sucre pour 100g de préparation totale (eau + sucre). > _ex : pour obtenir un sirop à 1°Bx il faut 99g d'eau et 1g de sucre._ _Utile : Il existe une correspondance permettant de convertir des °Bx en °Bé et vice versa. Attention à ne pas inverser ces deux unités qui sont parfois notées de la même façons._ $°Bé = 0,55 \times °Bx$ $°Bx = \frac{°Bé}{0,55}$ ## Utilisations Le sirop servira principalement de la façons suivante : **Puncher :** On applique à l'aide d'un pinceaux ou d'une bouteille à puncher du sirop, parfumé ou nom. La surface du biscuit absorbe le sirop et sera moins sec et plus moelleux. **Imbiber :** Le gâteau est plonger entièrement dans le sirop ce qui lui permets de boire en plus grande quantité que avec un punchage. Cela est souvent fait pour des cakes ou avec des brioches comme le baba au rhum par exemple. Les cakes imbibés ont une meilleur conservation car ils sèchent moins vite. **Lustrer :** On applique du sirop à l'aide d'un pinceaux à la surface d'une pâte après cuisson pour lui donner un aspect brillant. **Pocher :** Le pochage consiste à cuire un aliment dans un liquide sans le porter à ébullition. Ainsi on poche les oeufs avec du sirop pour préparer une [[pâte à bombe]], mais on peut aussi y pocher des fruits. **Détendre :** On ajoute une faible quantité de sirop à un mélange afin de le fluidifier. On détends par exemple le fondant avant de l'appliquer sur des choux. Utiliser du sirop évitera de perdre du gout si on utilise simplement de l'eau. Ainsi on peut classer les sirop de la façons suivante : ![[Assets/25f096bf90ca1f0c3e4e6ae3abc7e90b_MD5.jpeg]] > Si on fait le calcul on peut se rendre compte que les unités exprimées ne sont pas tout à fait correctes. En réalité ces trois sirop sont respectivement concentrés à 20°Bx, 29°Bx et 55°Bx. Pour simplifier les pesées et le détails des recettes l'usage à fini par arrondir ces unités dans le cadre de la pâtisserie. **ATTENTION !** L'utilisation du degré Brix est fortement recommandé car c'est la plus rigoureuse et pratique à utiliser. Cependant il est encore courant dans le langage de parler de "sirop à 30°" ou "sirop à 16°" pour mentionner les deux derniers sirops du tableaux. Le premier est souvent référencé en tant que "sirop léger". ### Température d'utilisation On lustre toujours à la sortie du four afin d'avoir un aspect brillant sans que la pièce lustrée soit collante. Si la pièce à lustrer est froide, alors on peut réchauffer le sirop avant utilisation. De la même façons, le punchage et l'imbibage sont plus efficace en sortie de four ou avec au moins un des deux éléments chaud. La détente peut se faire à froid ou tiède en fonction des propriété du mélange à détendre. ## Réalisation La réalisation du sirop se fait toujours de la même façons peut importe la concentration choisie. Il s'agit de chauffer le mélange eau et sucre jusqu'à ébullition pour que le sucre se dissolve complètement. On peut stopper la cuisson lorsque l'on atteint 105°C maximum. Le sirop se conserve alors hermétiquement fermé jusqu'à une semaine au froid. Il est possible de colorer ou d'aromatiser le sirop, cela se fera toujours après refroidissement à l'aide de colorants liquide, d'alcool, d'arômes etc. # Sucre cuit ## Composition La préparation du sucre cuit démarre avec un mélange d'eau et de sucre. La quantité d'eau n'a aucune importance car le mélange sera porté à ébullition et la cuisson va démarrer quand l'eau va s'évaporer de la préparation. En réalité l'eau va servir à chauffer tous le sucre de façons uniforme, car sans eau le sucre du fond de la casserole va caraméliser avant que la surface ne chauffe. L'eau ralentit également la cuisson ce qui permets de mieux la maîtriser. >La convention est d'ajouter au sucre un tiers de son poids en eau environ. Une quantité plus grande va simplement rendre la préparation plus longue. Comme on veut éviter au sucre de cristalliser trop vite pour pouvoir le manipuler après cuisson (par exemple pour former des décors), il est courant d'ajouter environ 10% du poids du sucre en sirop de glucose. Ce n'est toute fois pas obligatoire. ## Précautions Lorsque l'on réalise un sucre cuit, il faut absolument s'équiper au moins d'un thermomètre à sonde car la température de cuisson est primordiale. La cristallisation du sucre est un procédé complexe et parfois instable, il faut prendre des précautions avant d'entamer la réalisation pour éviter qu'elle ne rate. - Utiliser un récipient de cuisson le plus propre et lisse possible car une impureté peut emmener du sucre à cristalliser dans la casserole, si cela arrive alors le reste du mélange vas commencer à masser (c'est à dire à se regrouper en plusieurs masses qui cristallisent ensembles). - Se munir d'un pinceau mouillé avec de l'eau froide. Durant la préparation on va le passer sur les rebords intérieurs du récipient pour faire retomber le sucre qui s'y trouve et éviter qu'il ne sèche puis ne retombe dans le mélange. Ca s'appelle **graisser le sucre**. - Choisir une casserole de taille adéquate. Il faut au moins 3cm de sucre dans le fond, et il faut éviter d'avoir une couche trop épaisse également ## Les étapes de cuissons Le sucre cuit sera utilisé généralement pour sa consistance après refroidissement. On s'en sert dans des décors comme du sucre tirés ou des dômes en sucre transparents. Le caramel est aussi un sucre cuit. Lors de sa cuisson, la température du mélange augmente petit à petit passant par plusieurs étapes. L'étape à laquelle on arrête la cuisson du sucre déterminera sa consistance ensuite après refroidissement. Ces étapes sont les suivantes : ![[Assets/3b04708eff2f5268cf43bd6d013bc72c_MD5.jpeg]] Les étapes de cuisson du sucre ont été nommées en fonction de l'apparence du sucre. Car sans thermomètre, l'usage est de plonger ses doigts dans une eau glacée puis de prélever une petite portions de sucre dans la casserole, le malaxer rapidement avant de se replonger à nouveau dans l'eau. Ainsi la cuisson "petit filet" forme un petit filet cassant entre les doigts et la cuisson "petit boulé" permets elle de former une boule souple etc. L'utilisation d'un thermomètre est plus rapide et évite de se brûler durant le processus. ## Réalisation ### Mise en place - Dans le récipient parfaitement propre, verser l'eau en premier pour être sur que tous le sucre soit hydraté. - Ajouter le sucre dans l'eau en veillant à bien le mouiller entièrement. - Si besoin ajouter le glucose. - Mettre en place le pinceau dans une eau froide, et le récipient d'eau glacée si besoin pour vérifier la température (ou le thermomètre). ### Cuisson - Chauffer le mélange à feu assez doux. - A partir de l'ébullition, nettoyer les projections sur les bords de la casserole. - Surveiller régulièrement la température. - Stopper la cuisson quelques degrés (3 ou 4°C) avant la température cible car le mélange va continuer de chauffer quelques secondes. Pour une cuisson très précise on peut plonger le fond de la casserole dans un récipient d'eau très froide pour stopper la cuisson instantanément. C'est fortement recommandé pour une cuisson de caramel, surtout foncé car après 190°C le sucre commence à bruler est n'est **pas rattrapable**. **Attention :** A noter que plus l'on avance dans la cuisson plus la température monte rapidement. Ainsi il faut rester très vigilent sur le thermomètre. # Note Pour réaliser une [[Meringue italienne 🐖]], on verse un sirop cuit à 120°C sur les blancs pendant qu'on les foisonnent. Il est courant de lire dans les recettes qu'il faut réaliser "un sirop cuit au boulé". Ainsi on peut se demander quelle est la différence entre un sirop et un sucre cuit. La différence fondamentale entre les deux est que le sucre cuit vise à extraire le plus d'eau possible pour obtenir la consistance ciblée. Pour un sirop on stop la cuisson dès 100°C pour ne pas laisser l'eau s'évaporer et obtenir de l'eau concentrée en sucre. Dans le cas particulier de la meringue, il paraitrait déplacé d'ajouter de l'eau dans des blancs en neige. Pour la meringue italienne il faut donc bien remplacer le sucre d'une meringue française, par un sucre cuit car il va partiellement démarrer la cuisson des blancs et rendre le résultat plus stable. Cependant pour assurer sa réussite, il faut ajouter le sucre précisément à la bonne étape du foisonnement des blancs, démarrer avec une plus grande quantité d'eau permets de rendre le processus plus lent afin de bien contrôler toutes les étapes.