#⌛wip/correction #⌛wip/écriture #⌛wip/photos --- # Définition En anglais, le terme _cake_ est l'équivalent du mot "gâteau" en français, c'est un genre de mot fourre-tout qui regroupe un peu tous les desserts qui sont coupés en tranches ou en parts pour être dégustés. En pâtisserie française, le terme _cake_ désigne un type très précis de gâteaux, un gâteau moelleux, avec une mie aérée qui est traditionnellement sous forme longue de lingot. C'est (souvent) le gâteau d'anniversaire des enfants, car il est bien plus simple qu'un entremets à réaliser et il peut être facilement décliné en goût (vanille, chocolat, etc.) Pour être réussi, un cake sous cette forme doit répondre aux critères suivants : - Avoir une belle bosse, bien gonflée au milieu. C'est le signe que la texture du cake est légère et aérienne. - Ne pas être trop sec. La mie doit être un peu grasse, mais pas huileuse. On doit pouvoir manger une grosse part sans s'étouffer. - Être parfumé. Le cake doit pouvoir être mangé seul sans être accompagné. - Être moelleux. Le cake doit se tenir et ne pas partir en miettes. Il faut qu'il rebondisse quand on l'écrase (raisonnablement). ![[Assets/1947c965cae4d5c3fa5328adf0705c2b_MD5.jpg]] _Apparence d'un cake classique dans sa forme traditionnelle._ ## Les différentes formes du cake L'appareil à cake une fois maîtrisé permets en fait de réaliser plusieurs desserts qui n'en sont que des variantes plus ou moins modifiées : **Quatre-quarts :** C'est un en fait une recette de cake rendue simple pour être réalisée à la maison. Les quatre ingrédients sont en quantités égales à savoir le beurre, le sucre, l'œuf et la farine. On y ajoute en réalité un 5e ingrédient puisqu'il faut un peu de levure. **Marbré :** C'est un cake composé de deux appareils aromatisés différemment. On mélange souvent un appareil à la vanille et un appareil au chocolat. **Muffin :** Le muffin est le format individuel du cake par excellence. Il n'y a aucune différence dans la composition, seule la forme change. Le muffin doit être bien gonflé pour avoir sa forme caractéristique de "champignon". Il est idéal pour être fourré. **Madeleine :** Les madeleines sont en fait réalisées à partir d'un appareil à cake. C'est la cuisson qui va permettre d'obtenir une coque légèrement croquantes et un intérieur très moelleux. C'est également un format idéal pour des petites portions car une madeleine représente généralement une ou deux bouchées. # Recette de base Les recettes d'appareil à cake utilisent généralement un mélange de lait, de crème, d'œufs, du beurre, de la levure et évidemment de la farine. Une fois la composition de la recette maîtrisée, il est possible de remplacer les ingrédients sans problème pour obtenir un résultat différent. ![[Assets/d9c8d0039ef045209fc28ef8a9fd27f8_MD5.jpeg]] _Composition d'un cake nature classique._ Les deux recettes ci-dessus donnent toutes les deux un résultat identique. Pour passer de la première recette à la version végétalienne, il suffit de suivre [[Alternatives aux produits animaux dans la pâtisserie|la méthode standard de remplacement des produits animaux.]] Il n'y a que les œufs et le beurre à remplacer ce qui se fait finalement assez bien. Je ne détaillerais pas plus cette transformation dans la suite de cette note, tous les exemples suivants seront faits à partir de la recette végétalienne, cependant ils sont applicables (sans aucune adaptation nécessaire) à la recette classique. ## Macronutriments Si l’on compare différentes recettes qui utilisent un appareil à cake que ce soit pour un cake classique ou pour une de ses variantes, on se rend compte que la composition sera toujours très proche de ceci : ![[Assets/125853bb5263f60f260eb4371b6a1239_MD5.jpeg]] _La composition peut évidemment varier légèrement de ± 5% pour chaque macronutriment._ > [!warning] Taux de sucre > Les recettes que je mets au point sont souvent bien moins sucrées que la moyenne de ce que l'on trouve sur internet (voir dans les livres). La quantité de sucre peut souvent approcher plutôt de 20%. > [!tip] Protéines vs Glucides > La quantité de protéines peut varier de 5 à 10% de façon inversement proportionnelle à la quantité de glucides entre une recette qui utilise des œufs et une qui n'en utilise pas. C'est dû au fait que les propriétés structurantes de l'œuf, accordées par les protéines, sont souvent compensées par celles de la farine, l'amidon ou de la fécule qui elles sont présentes sous forme de glucides. **Eau, Glucides, Protéines :** Ils seront responsables de la consistance du produit final. Un appareil trop peu hydraté sera cassant. Le produit aura tendance à s'émietter à la découpe. Les glucides venant essentiellement de la farine vont créer la structure du produit (sa mie). Trop de glucides donneront un appareil compact qui aura du mal à gonfler et sera lourd. **Lipides :** Ils jouent essentiellement un rôle d'agent de saveur. Car les lipides diffusent les goûts plus efficacement que l'eau. Ils apportent également du moelleux à la mie du produit et rendent la dégustation agréable. ## Composition Tous les ingrédients ont pour seul rôle de venir remplir les jauges de la composition de notre cake. Ainsi on peut simplifier la liste des ingrédients de la façon suivante : ![[Assets/ac32361a0dfc428f10979fdbee6d1f19_MD5.jpeg]] Ainsi dans la recette de cake nature, tous les ingrédients peuvent être rangés de la façon suivante : **Liquide :** Lait de soja, sucre, vergeoise **Sec :** Farine, poudre d'amande **Matière grasse :** Beurre de cacao, huile > [!warning] Œuf > Les œufs présents dans une recette classique sont en fait composés de 76% d'eau, puis de protéines et de lipides. Ils sont donc rangés dans les ingrédients liquides. Certains ingrédients évidemment peuvent avoir un double rôle. C'est le cas de la poudre d'amande qui vient s'ajouter à la farine pour ajouter du goût, apporter des lipides et tout de même de la structure par l'action des protéines. La même recette peut parfaitement être adaptée en retirant la poudre d'amande, étant donné sa faible quantité, il suffit de la remplacer par la même masse en farine ce qui aurait peu d'impact sur la composition du produit. ## Consistance Il faut comprendre que la texture finale du produit est conditionnée avant la cuisson, en fonction de la texture de l'appareil. ### Levure Dans le cas du cake, la levure et l'eau jouent des rôles importants. La réaction acide/base de la levure va libérer des bulles de CO2 dès l'introduction de celle-ci dans l'appareil. Beaucoup de pâtissiers (moi compris) ont longtemps remis en question l'utilité de la levure dite chimique dans la levée des pâtes, car la réaction acide/base est une réaction rapide. Beaucoup de recettes qui en utilisent demandent de laisser reposer l'appareil au froid plus ou moins longtemps et parfois même plus de 24h. Hors cela, implique qu’à l'enfournement, la réaction de la levure soit terminée. Cependant, j'ai pu constater personnellement l'efficacité de la levure dans un appareil comme celui-ci. Bien qu'à ce jour je ne trouve pas de sources documentées et fiables qui étudient la question, je pense pouvoir expliquer cela par la consistance de l'appareil. En effet, un appareil très liquide laisserait s'échapper le CO2 de la réaction qui remonte à la surface. À l'inverse un appareil plus épais garde ses bulles captives et même si à l'enfournement la réaction est terminée, ces bulles toujours présentes permettent de créer la mie aérée que l'on retrouve après cuisson. ### Cuisson Après plusieurs expérimentations, il semble qu'il y ai effectivement une corrélation entre la consistance de la pâte à l'enfournement et la levée de celle-ci pendant la cuisson. Plus la pâte est **dure et ferme,** plus cela favorise la pousse d'une bosse significative sur le produit final. Pour contrôler cette propriété de l'appareil, le choix de la matière grasse est particulièrement efficace. Dans une recette traditionnelle, le beurre qui durcit à température ambiante remplit ce rôle. Le mix beurre de cacao/huile permet d'obtenir le même résultat. Beaucoup de recettes invitent à laisser reposer la pâte au froid, car le choc thermique favoriserait le gonflement des produits. Là encore à ce jour, je ne trouve pas de sources documentées sur le sujet ([voir parfois plutôt des contradictions](https://nouvellesgastronomiques.com/le-choc-thermique-existe-t-il-en-cuisine/)). Ce que j'en comprends, c'est que la capacité de la pâte à gagner du volume demande que celle-ci n'ait pas encore séché à l'extérieur. Il faut que la cuisson se fasse d'abord à l'intérieur. [[Principes fondamentaux de la cuisson des aliments|Je rédigerais plus de recherches sur ce sujet dans une note dédiée.]] Un appareil très ferme et donc bien froid mettra du temps à sécher, car il doit d'abord "fondre". Ce temps "gagné" permet à l'appareil de gonfler. Mes différentes expériences me poussent à croire que le repos au froid est efficace, mais peut être remplacé par une méthode de fabrication adaptée. Si c'est possible, on peut crémer le beurre pour l'introduire dans l'appareil sans qu'il soit chaud, cela donne une pâte qui est tout de suite assez ferme pour être enfournée. Dans le cas du beurre de cacao, l'introduire assez tôt dans la fabrication permet de terminer le mélange avec un appareil proche de la température ambiante qui offre déjà un gonflement pouvant être suffisant. # Variations et saveurs différentes Une fois la recette de l'appareil à cake maîtrisée, on peut facilement en faire des variantes avec différents goûts. Pour ça, il faudra adapter la recette en faisant en sorte de maintenir une proportion de macronutriments au plus proche de la composition initiale. Voici quelques pistes pour les goûts et les variantes les plus évidentes. ## Infusion Il est possible d'aromatiser l'appareil en infusant les ingrédients liquides. L'infusion se réalise comme une infusion classique, l'arôme choisi déterminera la quantité à faire infuser. L'infusion ne modifiant rien à la consistance ou à la composition de la recette, aucune adaptation n'est nécessaire. Il faut cependant différencier deux types d'infusions : - Infusion filtrée : le thé ou le café par exemple si laissés dans la préparation peuvent être désagréables. Il est donc nécessaire de filtrer les liquides infusés, cela demande donc un temps de préparation supplémentaire. - Infusion non filtrée : La vanille, les zestes ou des herbes aromatiques coupées assez finement par exemple peuvent être laissés dans la préparation. Il n'est donc pas obligatoire d'infuser les liquides au préalable, car ceux-ci vont infuser quoiqu'il arrive pendant la cuisson. Exemples : Menthe, basilic, vanille, badiane, café, thé, zestes... _[[Méthode et principes de l'infusion en pâtisserie|voir la note dédiée à l'infusion en pâtisserie.]]_ ## Garnitures L'ajout de certaines garnitures n'implique pas de modifier la composition de l'appareil. Elles peuvent donc être faites sans autre adaptation préalable. Il faudra cependant faire attention, car une trop grande quantité de garnitures peut donner une consistance indésirable à l'appareil, ce qui peut se répercuter sur le visuel final des produits. Parfois il peut être intéressant de ne pas mettre trop de garniture dans l'appareil, mais plutôt d'en ajouter au-dessus. Exemples : Pépites, biscuits, fruits secs ou fruits à coque... ## Imbibage Les cakes peuvent être imbibés d'un sirop pour une consistance plus moelleuse. [[Sucre cuit & composition des sirops|Comme pour tous imbibage]], il faudra prendre soin de combiner un élément chaud avec un élément froid. Le choix d'un sirop aromatisé pourra permettre de parfumer d'avantage le cake. En général, un cake classique sera capable d'absorber environ 15% de sa masse totale. Une autre méthode consiste à immergé complètement le cake froid dans un sirop chaud pendant 1 à 2 secondes mais cela implique de préparer plus de sirop que nécessaire. ## Variantes Certains appareils dérivent directement de la composition du cake classique. Voici une liste non exhaustive. ### Madeleine _WIP_ ### Financier Un appareil à financier classique est un appareil à cake dans lequel on remplace la moitié de la farine par de la poudre d'amande et la pesée d'œuf entier par du blanc d'œuf. Mon avis (qui n'engage que moi) est que l'utilisation spécifique du blanc d'œuf n'apporte rien dans un financier. Certaines recettes montent les blancs en neige, mais laissent reposer l'appareil ce qui leur permet de retomber. De la même façon, des recettes utilisent de la levure et d'autres non. Le choix de garder ou non la levure dépendra du produit final souhaité. Pour un biscuit qui sera plat et servira de base pour un entremets par exemple, la levure peut être retirée sans trop de soucis. ## Changement de composition De façon générale, quand on introduit un agent de saveur pour parfumer l'appareil, on procède toujours en suivant le raisonnement suivant : - On commence par classer l'ingrédient que l'on va utiliser pour déterminer ce qu'il va venir remplacer dans la recette de départ. (cf [[Appareil à cake, composition et variantes#Composition]]) - On ajoute 25% de la masse finale de la saveur souhaitée. - On retire de la recette l'équivalent de ce que l'on vient d'ajouter, dans les ingrédients de la même catégorie - On cherche à redescendre à la masse cible en retirant des autres ingrédients tout en maintenant la composition en macronutriments de l'appareil. _Voir le procédé en détail pour l'appareil à cake cacahuète._ ### Cacahuètes Pour un appareil à cake cacahuètes, on utilise de la pâte d'arachide pure (Dakatine par exemple). La pâte d'arachide apporte essentiellement des lipides (environ 50%), elle a une consistance proche du beurre ou du beurre de cacao, c'est-à-dire solide à température ambiante voir cassante au froid, mais liquide sous l'effet de la chaleur. Ainsi pour transformer 850g d'appareil nature en appareil à la cacahuète : - Ajout de 25% de la masse finale en pâte d'arachides. $0.25*850g=210g$ - Suppression du beurre de cacao. - Suppression de la poudre d'amande qui n'a plus d'intérêt dans un cake non nature. - On ajuste la masse totale avec la farine pour revenir à la masse cible. - Afin de maintenir un taux de lipide d'au moins 20% et conserver la diffusion des saveurs, on passe 20g de la farine vers l'huile. ![[Assets/6cece489c172edbe28374bed7a613063_MD5.gif]] Le produit final à un goût de cacahuète reconnaissable, mais pas très fort. Pour un produit qui doit tourner autour de cette saveur, on peut prévoir un fourrage ou des morceaux de cacahuètes concassés en complément. ### Fruits à coque L'exact même processus que les cacahuètes peut être utilisé pour les fruits à coque. Ceux-là donnent toute foi un goût encore un peu moins prononcé. ### Cacao Pour un appareil cacao, on remplace 20% de la farine par du cacao amer non sucré (soit environ 6% de la masse totale). Pour contrer l'amertume, on ajoute autant de sucre que la masse de cacao nécessaire. Enfin, on ajuste la masse totale en retirant de la matière grasse (car le cacao est de toute façon fort en goût). Le résultat est un produit avec une texture inchangée et un goût de cacao prononcé. ### Citron Pour un cake au citron, prévoir les zestes de **2 gros citrons pour 1kg d'appareil**. ### Fruits Deux façons de faire permettent l'ajout de fruits dans l'appareil de façon efficace : **Fruits en purée :** L'introduction de fruit en purée dans l'appareil n'apporte presque pas de saveurs à celui-ci (car les fruits sont essentiellement composés d'eau). En revanche cela permet d'apporter de la couleur. Remplacer **1 tiers du liquide** par de la purée de fruits suffit généralement à obtenir une couleur assez vive. **Fruits entiers ou en morceaux :** Les morceaux de fruits vont cuire avec l'appareil. Le résultat est un cake non parfumé en lui-même et non coloré, on obtient le goût du fruit uniquement lorsque l'on tombe dessus à la dégustation. La quantité de fruits introduits permet de jouer sur l'intensité du parfum obtenu. Attention toute foi, car les fruits en cuisant deviennent liquides et risquent donc de détériorer la structure du produit final. En moyenne, **prévoir 20% de la masse totale d'appareil à cake en fruit.** Pour un résultat idéal alliant le visuel et le goût, il peut être intéressant d'utiliser les deux méthodes en même temps.